Die Käseherstellung
Als Vorbereitung zur Käseherstellung wird die Milch meist
gereinigt und pasteurisiert, bevor sie dickgelegt wird. Für
einige Käsesorten, wie beispielsweise dem Emmentaler,
verwendet man auch die unbehandelte Rohmilch. Diesen
Käse bezeichnet man als Rohmilchkäse. Je nachdem
welchen Fettgehalt der Käse bekommen soll wird die Milch
mit Magermilch gemischt und dadurch entfettet oder mit
Rahm gemischt und aufgefettet. Der Fettgehalt im Käse
wird als prozentuales Verhältnis zur Trockenmasse, als
"Fett i. TR." auf der Verpackung angegeben. Durch
Impfung mit Sauermilchbakterien oder durch Zugabe von
Lab wird die Milch zum gerinnen gebracht, sie wird
dickgelegt. Durch eine gezielte Kombination der beiden
Verfahren wird heute der Reifungsprozess gezielt
gesteuert. So erhält man im Geschmack und im Aroma
eine gleichbleibende Qualität.
Je nach Methode dauert die Gerinnung von 30 Minuten bis
zu fünf Stunden. Ist dieser Prozess vollzogen, trennt sich die
Molke von dem geronnenen Eiweiß, der Gallerte. Die
Gallerte wird, um die Molke besser abzutrennen mit einer
sogenannten Käsharfe, einem Gerät mit feinen, parallel
verlaufenden Drähten, in möglichst gleichgroße Stücke
zerschnitten. Durch das Zerteilen der Gallerte löst sich die
Molke und es entsteht der Bruch. Je gleichmäßiger die
Stücke geschnitten wurden, desto besser wird der Käse. Je
kleiner der Bruch geschnitten wird, desto mehr Molke tritt
aus den Stücken und um so fester wird der Käse später.
Molke und Käsebruch werden entweder durch Ablaufen und
Pressen oder durch behutsames Erhitzen, Rühren und
Kneten von einander getrennt. Bei diesem Vorgang wird
gleichzeitig die Käsemasse in Form gebracht. Die
Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig,
walzenförmig, pyramidenförmig, wagenradförmig, kugelig
bis kegelförmig in den unterschiedlichen Größen.
Nach dem Formen werden die Käselaibe in ein Salzbad
gegeben. Alleinige Ausnahme ist Frischkäse. Das Salz ist
wichtig für die weitere Reifung der Käselaibe. Es fördert
die Festigung der Laibe und die Rindenbildung. Das Salz
dient der Haltbarkeit inde
m es schädliche Bakterien fern
hält und ist letztendlich ausschlaggebend für den
arttypischen Geschmack der verschiedenen Sorten. Nach
dem Salzbad lässt man den Käse abtropfen und gibt ihn in
temperierte Lagerkeller oder Gärkeller. Dort wird der
Käse auf speziellen "Horden" gelagert und in regelmäßigen
Abständen gewendet, gebürstet und abgerieben. Bei
Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe
zusätzlich noch mehrmals mir einer Salzlösung abgerieben.
Dadurch bekommt der Käselaib eine harte, trockene
Rinde. Käsesorten mit weicher Rinde oder
Rotschimmelkäse werden "geschmiert". Das bedeutet,
sie werden je nach Sorte mit einer Flüssigkeit besprüht
oder bestrichen, die entweder mit Weißschimmel-, Rot-
oder Gelbschmierebakterien angereichert ist.
Einige Käsesorten werden zum Schutz der Rinde nach dem
Reifen mit Öl eingerieben oder in Parafin getaucht. Bei
einigen Schnitt- und Hartkässorten werden zu dem
Rindenfreie Käslaibe produziert. Dazu werden die
Käselaibe sehr trocken gelagert und in einem noch unreifen
Stadium in Folie vakuumiert. In diesem Vakuum reift der
Käse nun nach, ohne eine Rinde zu bilden.
Was gibt es noch wissenswertes über Käse?
Käse gehört zu den Lebensmitteln, deren Inhaltsstoffe zu
einer gesunden Ernährung einen wesentlichen Beitrag
leisten können. Er enthält wie kaum ein anderes
Nahrungsmittel wertvollste Eiweiße und das weit mehr als
Eier, Fleisch und Fisch. Käse liefert für den Stoffwechsel
wichtige Aminosäuren und enthält außerdem wichtige
Mineralien wie Kalzium- und Phosphorverbindungen sowie
Spurenelemente. Er besitzt die fettlöslichen Vitamine A, D,
E und K.
Serviertips
Frischkäse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten
direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Alle anderen Sorten
sollten "chambriert" serviert werden, das bedeutet sie
sollten eine Temperatur von 16 bis 18 Grad Celsius haben.
Diese Temperatur hat der Käse im allgemeinen nach einer
Stunde außerhalb des Kühlschranks.